Οι chefs και η Ελληνική Κτηνοτροφία

Την Τετάρτη, 18 Νοε 2020, στις 12.00, ο Κτηνοτροφικός Σύλλογος Αττικής «Άγιος Γεώργιος» οργανώνει δημόσια διαδικτυακή συζήτηση με θέμα την «Οι chefs και η Ελληνική Κτηνοτροφία», στην πλατφόρμα zoom την οποία όσοι θέλουν μπορούν να παρακολουθήσουν στο facebook και να υποβάλλουν γραπτές ερωτήσεις μέσω του προφίλ του Skywalker-Εργασία στην Ελλάδα ή απλά να την δουν στο site www.vgainoumemprosta.skywalker.gr.

Στην Αττική υπάρχουν περίπου 3.000 κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις που εκτρέφουν σε οικογενειακής μορφής επιχειρήσεις 200.000 περίπου αιγοπρόβατα και περίπου 3.000 βοοειδή, κυρίως από Αρβανίτες, Σαρακατσάνους & Βλάχους, που είναι συνδεδεμένες στενά με τον τρόπο ζωής και τον διαχρονικό πολιτισμό, και τα ήθη και έθιμα των γηγενών πληθυσμών.

Οι κτηνοτρόφοι των οικογενειακής μορφής εκτροφών ενδιαφέρονται πάρα πολύ για την σύζευξη της τοπικής αγροτικής παραγωγής, με την τοπική επεξεργασία και μεταποίηση, με τοπικές συνταγές με βάση τον ελληνικό πολιτισμό (παράδοση & γαστρονομία) για τοπική κυρίως κατανάλωση και με ενίσχυση της Τοπικής (κοινοτικής) Ανάπτυξης.

Στηριζόμενοι στα συγκριτικά πλεονεκτήματα της Ελλάδος, που βρίσκονται κυρίως στην ελληνική γαστρονομία, στην μοναδική ελληνική βιοποικιλότητα, και βέβαια στα ελληνικά αρνάκια, στα ερίφια, στις προβατίνες, αλλά και στις άλλες ελληνικές αυτόχθονες φυλές, επιζητούν οι μικροί κτηνοτρόφοι την προώθηση της συνεργασίας τους με τους chefs, δηλαδή αυτούς που βρίσκονται στην «πρώτη γραμμή» της επαφής της παραγόμενης ελληνικής τροφής με τους καταναλωτές.

Στην Αττική, παραδοσιακά έχουν αναπτυχθεί περιοχές που διατηρούν την αναγνωρισιμότητά τους και είναι γνωστές για την έντονη προβολή της παραδοσιακής γαστρονομίας, όπως στην Βάρη, στην Χασιά, στην Κερατέα και σε πολλά άλλα μέρη, όπου το «χοντρό» (παΐδια από προβατίνα «βασιλεύει») …. Και πάνω σε αυτήν την παραδοσιακή γαστρονομία έχουν στηρίξει την «τοπική ανάπτυξη», δηλ. ευημερία των κατοίκων της περιοχής.

Ο τελευταίος αιώνας στην Ελλάδα ήταν ο αιώνας της «δόξας» της γαλλικής κουζίνας, της ιταλικής κουζίνας και άλλων ξενικών κουζινών. Είναι τα χρόνια που το εισαγόμενο γαλλικό ή ολλανδικό ή γερμανικό ποιοτικό βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας κατέλαβε το 85% της ελληνικής κατανάλωσης. Στα σχολεία επαγγελματικής κατάρτισης μαγείρων δεν βρίσκαμε να διδάσκεται η Ελληνική Γαστρονομία.

Τα τελευταία 20 χρόνια βλέπουμε να ξανααποκτούν κάποια από την μαγεία τους οι τοπικές παραδοσιακές κουζίνες και να δημιουργούνται Φεστιβάλ Τοπικών Γαστρονομιών. Παλιότερα στα βιβλιοπωλεία βρίσκαμε βιβλία Γαλλικής κουζίνας ή έστω μόνο τον ελληνικό Τσελεμεντέ. Σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες εκδόσεις για τις Ελληνικές Τοπικές Κουζίνες και την τοπική παραδοσιακή γαστρονομία από ιδιώτες, από οργανώσεις, αλλά ακόμα και από την Τοπική και Περιφερειακή Αυτοδιοίκηση, που «ξύπνησαν» και ακολουθούν την κοινωνική απαίτηση για επιστροφή την εθνική κουζίνα και στο τοπικό.

Μάλιστα έχουν δημιουργηθεί και δομές τοπικής ανάπτυξης, τοπικά σύμφωνα ποιότητας στον τουρισμό, τοπικά cluster βασισμένα στην τοπική γαστρονομία, δίκτυα γαστρονομίας, γαστρονομικός τουρισμός με βάση τον τοπικό πολιτισμό, και υπερτοπικά δίκτυα ανταλλαγής εμπειριών γύρω από την τοπική γαστρονομία, διαπεριφερειακά, ακόμα και διεθνικά, πάντα με μέγεθος εταίρων που δεν υπερβαίνουν την περιφερειακή ενότητα (την παλαιά νομαρχία).

Ήδη από την δεκαετία του 1990 φωτισμένα μυαλά εντόπισαν την νέα τάση «τοπιοποίησης», απέναντι στην πολυδιαφημισμένη παγκοσμιοποίηση, και την «soft» διάσταση της τοπικοποίησης, που μπορεί να είναι η τοπική γαστρονομία, και ανέπτυξαν συστήματα όπως το Culinary Heritage (Γαστρονομική Κληρονομιά), ως εργαλεία Τοπικής Ανάπτυξης. Είναι η τοπική οργάνωση, δικτύωση και προβολή, ώστε η τοπική αγροτική παραγωγή, να επεξεργάζεται τοπικά, με τοπικές συνταγές (πολιτισμός, γαστρονομία) και να καταναλώνεται τοπικά, στα τοπικά εστιατόρια.

Ο Κτηνοτροφικός Σύλλογος Αττικής παρασκεύασε επί τόπου και πρόσφερε ελληνικό τυρί φέτα (από γάλα του Καϊδατζή), και φρεσκοψημένο «χοντρό» (από προβατίνες του Κορδαλή) σε 350 διεθνείς γαστρονόμους & οινολόγους, στο 16ο Ευρωπαϊκό Συνέδριο Γαστρονομίας & Οίνου, που έγινε στο Ζάππειο (19-21/10/2018) από το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Αδελφοτήτων Γαστρονομίας & Οινολογίας-Conseil Européen des Confréries Oenogastronomiques-CEUCO με πρόσκληση του Κτηνοτροφικού Συλλόγου από τον κ Κ. Μουζάκη, Αντιπρόεδρο για την Ελλάδα της CEUCO και πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων ACROPOLIS.

Η κα Μάγδα Κοντογιάννη (6932094231), κτηνοτρόφος, γραμματέας του Κτηνοτροφικού Συλλόγου Περιφέρειας Αττικής «Άγιος Γεώργιος», δήλωσε: Ο σημαντικός διαμεσολαβητής και πρωταγωνιστής σε αυτήν την διαδικασία, είναι ο Έλληνας Αρχιμάγειρας, ο chef … Οι κτηνοτρόφοι περιμένουμε από τους φυσικούς μας συμμάχους, τους συμπατριώτες μας, να συζητήσουν μαζί μας και να περιγράψουν το τι θέλουν ώστε να προβάλουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την τοπική παραδοσιακή γαστρονομία και την τοπική αγροτική παραγωγή. Ιδιαίτερα, οι έλληνες κτηνοτρόφοι, περιμένουμε προτάσεις για την καλύτερη δυνατή αξιοποίηση του ελληνικού συγκριτικού πλεονεκτήματος στα αρνιά, στα ερίφια και στις προβατίνες, προς όφελος τςη τοπικής ελληνικής κοινωνίας.

Σήμερα, που όλος ο κόσμος εξυμνεί την Μεσογειακή Διατροφή, είναι αδικία, ίσως και μεγάλη ανοησία, να μην προβάλλεται και να μην αξιοποιείται στο έπακρο η ευκαιρία με χρήση τοπικών προϊόντων. Οι κτηνοτρόφοι της Αττικής πήραν την πρωτοβουλία να προσκαλέσουν chefs από μερικές από τις οργανωμένες Λέσχες Αρχιμαγείρων, σε μια πρώτη δημόσια διαδικτυακή συζήτηση με θέμα την «Οι chefs και η Ελληνική Κτηνοτροφία», την Τετάρτη, 18 Νοε 2020, στις 12.00, στην πλατφόρμα zoom, την οποία όσοι θέλουν μπορούν να παρακολουθήσουν στο facebook και να υποβάλλουν γραπτές ερωτήσεις μέσω του προφίλ του Skywalker-Εργασία στην Ελλάδα ή απλά να την δουν στο site www.vgainoumemprosta.skywalker.gr.