Ειδικά προϊόντα οξοποιίας: Ξύδι από βύσσινα

Κωνσταντίνος Καζαντζής

ΕΛ.Γ.Ο. “ΔΗΜΗΤΡΑ”

Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων

Τμήμα Φυλλοβόλων Οπωροφόρων Δένδρων Νάουσας

Γνωρίζετε ότι υπάρχει προϊόν ξυδιού που ονομάζεται ξύδι κερασιού (cherryvinegar)? Το μόνο αναληθές στο παραπάνω είναι η χρήση του όρου κεράσι, καθώς πρόκειται για προϊόντα που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη τα βύσσινα (sourcherriesή tartcherries – ξινά κεράσια στην αγγλική) ή το συνδυασμό βύσσινων και άγριων κερασιών του είδους Prunus serotina.

Πρόκειται για προϊόντα μικρών αμερικάνικων βιοτεχνιών οξοποιίας, προς το παρόν, που παράγουν ξύδι από οξική ζύμωση βύσσινων και άγριων κερασιών (Prunus serotinaστη συγκεκριμένη περίπτωση), με διάφορες παραλλαγές συνταγών, έως και με ανάμιξη του πολτού βύσσινων με λευκό ξύδι. Η περίπτωση παραγωγής ξυδιού από ζύμωση βύσσινων και άγριων κερασιών συνοδεύεται από εργασίες ζύμωσης σε ανοιχτούς ζυμωτήρες και μια παλαίωση που μπορεί να φτάσει και τα τρία χρόνια. Δεν θεωρείται οικονομικά βιώσιμη για μικρές οξοποιίες, οικογενειακού τύπου. Η άλλη γνωστή συνταγή που συνίσταται στην ανάμιξη πολτού βύσσινων με ξύδι από λευκό κρασί, ακολουθούμενη από παλαίωση σε βαρέλια από ξύλο κερασιάς, φαίνεται λίγο πιο βατή για την παραγωγή και εμπορία ποσοτήτων προϊόντος.

Το τελικό προϊόν είναι ένα ξύδι φωτεινού κόκκινου χρώματος, αρωματικό, υπερπλήρες σε αντιοξειδωτικά και ανθοκυανίνες, ιδανικό για τη μαγειρική,σε κρέατα όπως το χοιρινό και η πάπιακαι φυσικά σε σαλάτες. Θεωρείται ότι μπορεί να βοηθήσει άτομα με διαβήτη τύπου 2 καθώς ελέγχει τις αυξήσεις γλυκόζης μετά τα γεύματα, καθώς και στο ότι ελέγχει την παραγωγή οξέων στο στομάχι με ευεργετικές επιδράσεις στις καούρες και την γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση.

Στην ελληνική αγορά μπορεί να βρεθεί ξύδι τύπου βαλσάμικο με γεύση και άρωμα βύσσινου, προέλευσης κυρίως από χώρες της πρώην ανατολικής Ευρώπης.

Φυσικά το πεδίο είναι ανοιχτό για κάθε είδους πειραματισμό και δοκιμές στην οξοποιία, σε όλα τα είδη του πρωτογενούς τομέα που μπορούν να αναδείξουν ένα σύγχρονο, καινοτόμο προϊόν, με θετικό πρόσημο ως προς τα οφέλη της υγείας.