Ενώ λοιπόν, οι αθλητικές ομάδες αναμένουν με αγωνιά τα play offs, και οι μαθητές τις εξετάσεις του καλοκαιριού, οι αμπελοκαλλιεργητές ζουν για τη στιγμή του τρύγου διότι τότε θα ανταμειφθούν για τους κόπους μιας ολόκληρης καλλιεργητικής περιόδου.

Η περίοδος συγκομιδής των σταφυλιών ξεκινάει όταν τα σταφύλια αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα από τα μέσα έως το τέλος του καλοκαιριού.

Η πραγματική συγκομιδή των σταφυλιών συμβαίνει συνήθως μεταξύ Αυγούστου και Νοεμβρίου.

Αυτό που συμβαίνει εν τω μεταξύ είναι ο μέγιστος καθοριστικός παράγοντας της ποιότητας ενός κρασιού σε ένα συγκεκριμένο τρύγο.

✓Η έναρξη της ωρίμανσης

Η ωρίμανση των σταφυλιών ξεκινά με την περίοδο ανάπτυξης τους, κατά την οποία οι ράγες των σταφυλιών που κρέμονται στα αμπέλια μετατρέπονται από μικρές, πράσινες, και σκληρές σε αυτές που αναγνωρίζουμε ως σταφύλια. Τα αμπέλια εισέρχονται σε αυτό το στάδιο περίπου για 30 έως 70 ημέρες, ανάλογα με την ποικιλία και το κλίμα, μετά την καρπόδεση (όταν τα γονιμοποιημένα άνθη έχουν πέσει και γίνονται μικροσκοπικά τσαμπιά) - τυπικά τον Ιούλιο ή τον Αύγουστο.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, τα σταφύλια χάνουν το φωτεινό πράσινο χρώμα τους και αρχίζουν να παίρνουν τις ώριμες αποχρώσεις - από πρασινοκίτρινο για μερικές λευκές ποικιλίες σε κόκκινο, μοβ ή σχεδόν μαύρο για κόκκινες ποικιλίες.

Τα σταφύλια μαλακώνουν και αυξάνονται γρήγορα σε μέγεθος καθώς το αμπέλι αρχίζει να αντλεί σάκχαρα, ενώ η οξύτητα αρχίζει να μειώνεται.

Η ωρίμανση δε συμβαίνει ταυτόχρονα σε ολόκληρο τον αμπελώνα ή ακόμη και για όλα τα σταφύλια στο ίδιο αμπέλι ή ακόμη και στο ίδιο τσαμπί.

Όσο πιο μεγάλη είναι η έκθεση του αμπελώνα σε ηλιοφάνεια και ζέστη, τόσο πιο γρήγορα γίνεται η ωρίμανση

✓ Επίτευξη ισορροπίας στο αμπελώνα-έλεγχος μεγέθους των ραγών

Σε αντίθεση με τους περισσότερους αγρότες, οι αμπελοκαλλιεργητές που γνωρίζουν καλά τη δουλειά τους, επιδιώκουν γενικά να περιορίσουν τις αποδόσεις τους.

Στην ουσία θέλουν λιγότερες ποσότητες στο τελικό προϊόν. Γιατί;

Επειδή πιστεύουν ότι εάν το αμπέλι αποδώσει λίγο λιγότερο από αυτό που πραγματικά είναι ικανό, τα σταφύλια αυτά θα ωριμάσουν καλύτερα και θα έχουν υψηλότερη ποιότητα.

Αν τα σταφύλια κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης έχουν πολύ μεγάλο μέγεθος ή στην περίπτωση που η ωρίμανση έχει καθυστερήσει λόγω βροχερών ημερών, σε αυτήν την περίπτωση ο αμπελουργός θα πρέπει να προβεί σε μία «πράσινη συγκομιδή».

Οι αμπελουργοί κόβουν άγρια τσαμπιά από τα αμπέλια και θεωρητικά, τα θρεπτικά συστατικά κάθε αμπέλου αφιερώνονται στη συνέχεια στα υπόλοιπα τσαμπιά, επιταχύνοντας έτσι την ωρίμανση.

Από την άλλη πλευρά, ένας καλλιεργητής δεν θέλει πάρα πολλά φύλλα ανά τσαμπί. Τα φύλλα φαίνονται όμορφα, αλλά μπορούν να υπάρξουν εμπόδιο ανάμεσα στα σταφύλια και τον ήλιο. Η υπερβολική σκιά μπορεί επίσης να προάγει μυκητολογικές ασθένειεςτης αμπέλου.

Εάν ο καιρός είναι ιδιαίτερα δροσερός, συννεφιασμένος ή υγρός, οι καλλιεργητές μπορούν να αφαιρέσουν τα φύλλα γύρω από τα σταφύλια για να προωθήσουν την ωρίμανση και την κυκλοφορία του αέρα.

✓  Αντιμετώπιση εχθρών / ασθενειών- προστασία της καλλιέργειας

Μαζί με την απειλή των πιθανών μη ευνοϊκών καιρικών συνθηκών, τα αμπέλια αντιμετωπίζουν και διάφορα άλλα προβλήματα όπως αυτά των εχθρών και ασθενειών. Η αναμενόμενη παραγωγή απειλείται και σαφώς κάτι θα πρέπει να γίνει για αυτό.

Τι μπορεί να γίνει για την προστασία των αμπέλων;

Μεταξύ άλλων, οι παραγωγοί μπορούν να εφαρμόζουν τα κατάλληλα φυτοφάρμακα, να ελέγχουν το θόλο των φύλλων έτσι ώστε ο άνεμος να μπορεί να στεγνώνει την υγρασία στα σταφύλια και να προσελκύει φυσικά αρπακτικά ζώα όπως νυχτερίδες, πουλιά που τρώνε έντομα και ωφέλιμα έντομα που τρώνε τα παράσιτα της αμπέλου.

Επίσης, ισχυροί φράχτες μπορούν να κρατήσουν μακριά τα επιβλαβή τετράποδα ζώα καθώς και τα δίχτυα παρέχουν προστασία από ανεπιθύμητες επισκέψεις πουλιών.

✓ Τελικά, πότε συγκομίζουμε;

Ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιών, το τοπικό κλίμα και το κρασί που πρόκειται να παραχθεί, η διαδικασία ωρίμανσης μπορεί να διαρκέσει από 30 έως 70 ημέρες μετά την έναρξή της.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι καλλιεργητές παρακολουθούν στενά την ανάπτυξη των σταφυλιών. Στο πιο βασικό επίπεδο, καθώς οι ράγες ωριμάζουν, αυτές αποκτούν πιο γλυκιά γεύση. Τα επίπεδα οξύτητας μειώνονται και τα σάκχαρα, τα οποία θα ζυμωθούν σε αλκοόλη, αυξάνονται.

Επιπλέον, στα κόκκινα σταφύλια, το χρώμα του δέρματος αρχίζει να εντείνεται στο σκοτάδι. Οι ενώσεις γεύσης αναπτύσσονται, παρουσιάζουν περισσότερα φρουτώδη χαρακτηριστικά και οι ενώσεις ταννίνης γίνονται ηπιότερες.

Οι οινοπαραγωγοί μπορούν να δοκιμάσουν το χυμό σταφυλιών, από τη δειγματοληψία σταφυλιών σε διάφορα αγροτεμάχια ενός αμπελώνα, σε εργαστήριο ελέγχου pH και Brix (μέτρηση σακχάρων) για να τους βοηθήσουν να καθορίσουν πόσο ώριμα είναι τα σταφύλια. Πολλές φορές, οι επισκέψεις στους αμπελώνες λαμβάνουν χώρα σε καθημερινή βάση, προκειμένου να δοκιμασθούν τα σταφύλια και να διαπιστωθεί το κατά όσο είναι έτοιμα για συγκομιδή.

Αυτό που στην ουσία ελέγχεται είναι η φυσιολογική ωριμότητα η οποία μετρά την ένταση και το χαρακτήρα των γεύσεων και την ποιότητα των τανινών. Εξετάζεται επίσης το πάχος της σάρκας των ραγών, η υφή τους, το χρώμα και η υφή του σπόρουκαι αν οι μίσχοι έχουν μετατραπεί από πράσινοι σε καφέ.

Τελικά, οι αμπελοκαλλιεργητές αναζητούν μια καλή ισορροπία μεταξύ των σακχάρων, της οξύτητας, των τανινών και των ενώσεων γεύσης.

Καθώς πλησιάζει ο τρύγος, οι καλλιεργητές παρακολουθούν πολύ προσεκτικά τις καιρικές εκθέσεις για την περίπτωση απότομων και ανεπιθύμητων αλλαγών. Τα θερμότερα κύματα, η υπερβολική βροχή και ακόμη και ο παγετός μπορούν να καταστρέψουν μια καλλιέργεια. Η σκληρή δουλειά ενός έτους μπορεί να καταστραφεί από ένα και μόνο χαλάζι μια μόλις ημέρα πριν από τη συγκομιδή.

Μερικές φορές ένας καλλιεργητής αναγκάζεται να τρυγήσει νωρίς και όχι να χάσει την καλλιέργειά του ή χρειάζεται να αφήσει τα σταφύλια να κρεμαστούν περισσότερο από το αναμενόμενο για να στεγνώσουν και να ανακτήσουν ισορροπία μετά από έντονη βροχή.

Η ημερομηνία της συγκομιδής σπάνια είναι πάντα η ίδια από το ένα έτος στο άλλο, έτσι οι αμπελοκαλλιεργητές πρέπει πάντα να είναι σε ετοιμότητα.

Ένας πρώιμος τρύγος μπορεί να σημαίνει ανώριμες τανίνες, με αποτέλεσμα "πράσινες" ή πικρές και υποανάπτυκτες ράγες.

Ένας όψιμος τρύγος συνεπάγεται τις περισσότερες φορές αυξημένο κίνδυνο πτώσης βροχής ή χαλαζιού που καταστρέφει την καλλιέργεια, τα επίπεδα σακχάρων μπορεί να είναι πάρα πολύ υψηλά, με αποτέλεσμα ένα φτωχό, μη ισορροπημένο κρασί.

Τέλος, το ύφος του κρασιού που παράγεται εξαρτάται επίσης από το χρόνο συγκομιδής. Στους αφρώδεις οίνους, η υψηλή οξύτητα είναι επιθυμητή, επομένως η συγκομιδή γίνεται νωρίς.

✓ Όταν φτάσει η ώρα του τρύγου!

Όταν τελικά φτάσει η κατάλληλη στιγμή του τρύγου, θα πρέπει να έχουμε υπόψη πως δεν είναι ταυτόχρονα ώριμα όλα τα σταφύλια. Σε αμπελώνες όπου η διαφορετική έκθεση στον ήλιο, το υψόμετρο ή τα εδάφη οδηγούν σε διαφορετικούς βαθμούς ωριμότητας, η συγκομιδή γίνεται σε μεμονωμένες σειρές ή και σε μεμονωμένα τσαμπιά.

Η συγκομιδή των σταφυλιών μπορεί να γίνει είτε με το χέρι είτε μηχανικά.

Η χειρονακτική συγκομιδή κατά πολλούς μπορεί να είναι περισσότερο δαπανηρή από τη μηχανική αλλά θεωρείται να είναι η προτεινόμενη μέθοδος για παραγωγή υψηλής ποιότητας οίνου. Τα ωριμασμένα τσαμπιά μπορούν να εντοπισθούν και να απορριφθούν εκείνα που είναι υποβαθμισμένα ή εμφανίζουν σημάδια σήψης ή άλλης βλάβης.

Χειροκίνητη συγκομιδή απαιτείται επίσης σε απότομες πλαγιές όπου η μηχανική συγκομιδή δε θα μπορούσε να εφαρμοσθεί.

Τα περισσότερα μαζικά παραγόμενα κρασιά συλλέγονται τώρα μηχανικά, κάτι που είναι λιγότερο δαπανηρό και επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά αυξάνει επίσης την ανάγκη ταξινόμησης των σταφυλιών.

Οι μηχανικοί συλλέκτες σταφυλιών έχουν χρησιμοποιηθεί από τη δεκαετία του 1960 και η αποτελεσματικότητά τους έχει βελτιωθεί σημαντικά κατά τη διάρκεια των δεκαετιών. Ωστόσο, εξακολουθούν να μην μπορούν να διακρίνουν ανάμεσα σε ώριμα, φτωχά ή ακόμα και σάπια σταφύλια, για να μην αναφέρουμε τα φύλλα, τη βρωμιά κ.α. Επίσης, λόγω τρόπου που συλλέγονται, υπάρχει ο κίνδυνος να υποστούν μώλωπες ή σχισίματα.

Στην περίπτωση που σχιστεί η επιδερμίδα, η ζύμωση μπορεί να είναι πρόωρη στο δρόμο για το οινοποιείο, έτσι ώστε πολλά οινοποιεία να επιλέξουν να συγκομίσουν κατά τη διάρκεια της νύχτας ή την αυγή, όταν επικρατεί περισσότερη δροσιά.

✓ Όλα είναι θέμα ταξινόμησης            

Καθώς τα φρεσκοκομμένα σταφύλια εισέρχονται στο οινοποιείο, πρέπει να ταξινομηθούν βάσει της ποιότητάς τους. Παραδοσιακά, τα τσαμπιά πέφτουν σε ένα τραπέζι διαλογής, όπου οι ταξινομητές διαχωρίζουν τα «καλά» από τα «κακά»αφαιρώντας τα ανώριμα, τα προσβεβλημένα ή κατεστραμμένα σταφύλια, μαζί με τα φύλλα που συλλέχθηκαν μαζί με τα σταφύλια.

Ωστόσο, η τεχνολογία αντικαθιστά τους ανθρώπινους διαλογείς σταφυλιών. Οπτικοί ταξινομητές λέιζερ κάνουν πλέον αυτή τη δουλειά. Καθώς τα σταφύλια κινούνται προς τα κάτω σε έναν μεταφορικό ιμάντα, ένας οπτικός αισθητήρας αναγνωρίζει οτιδήποτε δεν έχει το επιθυμητό μέγεθος, το σχήμα και το χρώμα και το μεταφέρει σε έναν άλλο μεταφορικό ιμάντα με μια έκρηξη από ένα κανόνι αέρα.

✓ Το πάτημα των σταφυλιών

Τα σύγχρονα οινοποιεία χρησιμοποιούν συνήθως μεγάλα αυτοματοποιημένα μηχανήματα πίεσης των σταφυλιών, τα οποία επιδέξια σχίζουν την επιδερμίδα, εκθέτοντας το χυμό και τον πολτό, χωρίς όμως να συνθλίβουν τους μίσχους και τους σπόρους που περιέχουν τανίνες.

Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στη δομή και την υφή του οίνου αλλά είναι επίσης υπεύθυνες για την πικρή γεύση.

Οι μίσχοι μπορούν να απομακρυνθούν πριν ή μετά τη σύνθλιψη των σταφυλιών, ανάλογα με την προτίμηση του οινοποιού και τον τύπο του οίνου που πρόκειται να παρασκευασθεί.

Καλή επιτυχία σε όλους τους οινοπαραγωγούς, ας ανταμειφθούν οι κόποι όλης της χρονιάς για την παραγωγή αυτού του θεϊκού προϊόντος που λέγεται κρασί!

Ομάδα γεωπόνων της Farmacon - Farmacon Team

Πηγή:blog.farmacon.gr